Analisis Perbedaan Kandungan Karbohidrat
Varietas Beras dan Pengaruh
pada Penderita Diabetes Melitus
Nunung Nurjanah (1415106080)
Beras merupakan panganan pokok urutan
pertama bagi warga Indonesia dan negara lainnya. Beras memiliki kandungan
karbohidrat yang lebih tinggi dibandingkan dengan jagung dan umbi-umbian.
Indonesia memiliki varietas beras yang berbeda dari segi warna, yaitu beras
putih (Oryza sativa L.), beras hitam
(Oryza sativa L.), dan beras merah (Oryza sativa L.). Beberapa varietas
beras tersebut memiliki kandungan zat kimia yang berbeda-beda terutama
kandungan karbohidrat. Varietas beras tersebut juga memiliki karakteristik yang
berbeda walaupun masih dalam satu jenis yang sama, karena berasal dari daerah
yang berbeda dengan kontur tanah yang berbeda pula.
Beras putih (Oryza sativa L.) merupakan makanan pokok mayoritas masyarakat di
Indonesia. Beras putih pada umumnya dijadikan sebagai nasi atau tepung dalam
pembuatan kue. Beras putih memiliki warna putih karena memiliki sedikit
aleuron. Aleuron terdapat pada kulit ari beras, pada saat pemrosesan padi kulit
ari dibuang sehingga beras putih memiliki aleuron yang sedikit, dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%.
Beras merah (Oryza
nivara) merupakan bahan pangan pokok lain di Indonesia selain beras putih
yang bernilai kesehatan tinggi. Selain mengandung karbohidrat, lemak, protein,
serat dan mineral, beras merah juga mengandung antosianin. Antosianin merupakan
pigmen merah yang terkandung pada pericarp dan tegmen (lapisan kulit) beras,
atau dijumpai pula pada setiap bagian gabah (Chang & Bardenas, 1965).
Kandungan antosianin yang terdapat pada beras merah berfungsi sebagai
antioksidan. Selain itu, beras merah juga merupakan salah satu jenis beras yang
tidak digiling, berbeda dengan beras putih. Sehingga memiiki aleuron yang
banyak karena hanya bagian luar saja yang harus dibuang. Beras merah mampu
menurunkan risiko penyakit Diabetes Melitus tipe 2, karena aleuron mengandung
unsur magnesium yang mampu meningkatkan metabolisme glukosa di dalam darah
dengan meningkatkan sekresi dari hormon insulin. Kandungan serat pada beras
merah juga mampu memperlambat penyerapan gula ke dalam darah. Kandungan Gamma Butiric Acid (GABA) yang lebih
tinggi dibandingkan dengan beras putih mampu menstimulasi sel beta pankreas
untuk menghasilkan produksi hormon insulin lebih banyak. Penelitian juga
menunjukkan bahwa indeks glikemik beras merah lebih rendah dari pada beras
putih, sehingga beras merah dapat dijadikan sebagai alternatif untuk mencegah
penyakit Diabetes Melitus tipe 2.
Beras hitam
merupakan varietas lokal yang mengandung pigmen berwarna hitam, berbeda dengan
beras putih atau beras warna lain. Beras hitam memiliki pericarp, aleuron dan
endosperm yang berwarna yang berwarna merah-biru-ungu pekat, warna tersebut
menunjukkan adanya kandungan antosianin. Beras hitam mempunyai kandungan serat
pangan (dietary fiber) dan hemiselulosa masing-masing sebesar 7,5%dan
5,8%, sedangkan beras putih hanya sebesar 5,4% dan 2,2%. Beras hitam non
organik memiliki kadar nonkarbohidrat seperti polimer lignin. Kekerasan beras
yang terendah juga dimiliki oleh beras hitam yang dipengaruhi oleh kadar air,
maupun lama penyimpanan beras. Sehingga beras hitam biasanya akan lebih lunak
karena memiliki amilosa yang rendah dan suhu gelatinisasi sedang.
Menurut Juliano
(1993), berdasarkan kandungan amilosanya, beras dapat dibedakan menjadi beras
ketan yaitu kadar amilosanya kurang dari 10%, beramilosa rendah yaitu kadar
amilosanya 10-20%, beras yang beramilosa sedang yaitu kadar amilosanya 20-25%,
dan beras yang beramilosa tinggi yaitu kadar amilosanya lebih dari 25%. Indeks
glikemik adalah tingkatan pangan menurut efeknya terhadap gula darah. Pangan
yang menaikkan kadar gula darah dengan cepat memiliki Indeks glikemik yang
tinggi. Sebaliknya, pangan yang menaikkan kadar gula darah yang lambat memiliki
indeks glikemik yang rendah.
Berdasarkan
sifat fisik yang diteliti menunjukkan nilai kekerasan beras yang terendah dimiliki
oleh sampel beras hitam organik (6,00 Kgf) sedangkan nilai terbesar dimiliki
oleh beras putih non organik (6.99 Kgf). Untuk nilai bobot seribu butir yang
terendah dimiliki oleh sampel beras merah organik (15.7 g) sedangkan yang
tertinggi dimiliki oleh beras putih non organik (22.0 g). sedangkan uji amilografinya
menunjukkan suhu gelatinisasi yang tertinggi dimiliki oleh sampel beras hitam
organik (90°C), sedangkan suhu gelatinisasi
yang terendah dimiliki oleh sampel beras merah non organik (83°C).
Sedangkan sifat kimia yang diteliti adalah kandungan serat, protein dan gula
reduksi. Hasilnya menunjukkan kandungan serat tertinggi dimiliki oleh sampel
beras hitam organik sebesar 7,6970% b/b, seangkan kandungan serat terendah
dimiliki sampel beras putih non organik (0,42008% b/b). untuk kandungan protein
nilai tertinggi dimiliki oleh sampel beras putih organik (8.7049 %) sedangkan
nilai kadar protein terendah dimiliki oleh sampel beras merah non organic
(6,9325%). Sedangkan untuk nilai gula reduksi yang tertinggi dimiliki oleh
sampel beras putih organik (0.1395%) sedangkan nilai gula reduksi yang terendah
dimiliki oleh sampel beras hitam organik (0.0893%).
Pengurangan asupan karbohidrat
diperlukan bagi penderita Diabetes Melitus tipe 2 dan penderita obesitas.
Pengurangan asupan karbohidrat tersebut berhubungan dengan penurunan berat
badan, kadar glukosa dalam darah dan A1C. Penatalaksanaan penyakit Diabetes
Melitus terdiri dari penggunaan obat, suntik insulin, edukasi, olahraga dan
pengelolaan pola makan. Pengelolaan pola makan yang dianjurkan untuk penderita
Diabetes dikenal dengan diet J yaitu jumlah, tepat jadwal dan tepat jenis.
Bahan makanan yang mengandung karbohidrat tinggi diantaranya adalah beras.
Karena beras
memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi, maka konsumsi beras sangat berperan
dalam diet yang dilakukan oleh penderita Diabetes Melitus. konsep lama
menganjurkan agar membatasi konsumsi
beras dan beralih mengkonsumsi umbi-umbian. Hal tersebut dikarenakan ada
anggapan bahwa beras merupakan panganan yang hiperglikemik, yang bisa menaikkan
kadar glukosa dalam darah dengan cepat. Padahal respon glikemik beras sangat
bervariasi, tergantung dari beberapa faktor dalam cara pengolahan dan jenis
beras yang dikonsumsi. Pati merupakan komponen utama dalam karbohidrat yang merupakan
faktor penting dalam memengaruhi perubahan kadar glukosa dalam darah. Komponen
karbohidrat lain yang merupakan salah satu faktor yang memengaruhi perubahan
kadar glukosa darah yaitu kandungan serat pangan dan daya cerna pati. Simpulannya
adalah masing-masing varietas beras memiliki kandungan kimia yang berbeda-beda,
baik dari karbohidrat maupun kandungan lainnya.
Daftar
Pustaka
Hernawan,
Edi dan Meylani, Vita. 2016. Analisis
Karakteristik Fisikokimia Beras Putih, Beras Merah,
dan Beras Hitam (Oryza sativa L., Oryza nivara dan Oryza sativa L. Indica).
Universitas Siliwangi: Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada. Volume 15,
Nomor 1, 79-91.
Jumali,
dkk. 2008. Nilai Indeks Glikemik Beras
Beberapa Varietas Padi. Jawa Barat: Penelitian
Pertanian Tanaman Pangan. Volume 27, Nomor 3, 127-134.
Alindah,
Nor, dkk. 2016. Analisis Kandungan
Karbohidrat, Serat, dan Indeks Glikemik
pada Hasil Olahan Beras Siam Unus sebagai Alternatif Makanan Selingan Penderita Diabetes Melitus. Banjar
Baru: Jurkessia. Volume 7, Nomor 1,
1-9.
0 komentar:
Posting Komentar